Для брака и создания семьи / Знакомство с предприятием

Общее знакомство с предприятием

Студент знакомится с предприятием в целом. В данном разделе необходимо привести:

– краткую характеристику предприятия, его основных и вспомогательных цехов, производственных мощностей;

– структуру административно-технического и хозяйственного управления предприятием;

– ассортимент вырабатываемой продукции.

Изучение деятельности основного производства

Студент изучает технологические схемы производства продукции на данном предприятии.

Склады сырья

Склад муки: на предприятиях склады для хранения муки подразделяются на бестарные, с хранением муки в силосах (бункерах), и тарные, с хранением муки в мешках.

Студент знакомится с конструкцией силосов, с технологическими принципами загрузки и выгрузки из них. Описывая склад БХМ, необходимо обосновать сроки хранения муки, процессы, происходящие в муке при ее хранении.

Студент изучает мероприятия, позволяющие комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складе БХМ, изучает особенности аэрозольтранспортных установок, генераторов сжатого воздуха, схемы транспортирования муки от муковоза в силос бестарного хранения и далее внутризаводской способ ее перемещения. Также студент изучает оборудование БХМ, тип и конструкцию силосов, питателей, аэрозольтранспортных установок, фильтров, автоматически дозирующих весов (тензометричексих устройств), приемника муки из силосов.

В тарных складах студент знакомится со способом укладки мешков муки в штабеля, способы взвешивания ее при приемке, оборудованием для обработки мешкотары и хранение в кладовых. Важно изучить режим хранения муки, какие нарушения режима приводят к порче муки, затраты и потери в складах.

Склад остального основного и дополнительного сырьяимеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и т.д. Студент изучает правила приемки сырья при бестарном способе доставки и хранения его на предприятии, а также способы доставки. Разгрузки и приемки сырья при тарном способе.

Студент по данному разделу в отчете представляет схемы всего оборудования длябестарного (тарного) хранения основного и дополнительного сырья.

Подготовка сырья к пуску в производство

Силосно-просеивательное отделение: при подаче на производство мука должна быть просеяна и очищена от металлопримесей. Студент изучает схему подготовки муки к производству. Знакомится с конструкцией просейвателей, способами взвешивания муки и подачи ее на производство. В отчете представляетсяаппаратурно-технологическая схема производственного потока в силосно-просеивательном отделении.

Растворный узел для подготовки сырья: для подготовки сырья, хранящегося тарным способом, предусматривается оборудование для приготовления раствора соли, сахара, разведения дрожжей, растапливания жира и т.п. оборудование для подготовки воды. Студент изучает оборудование для проведения этих технологических операций: режимы и способы обработки сырья, способы транспортирования подготовленного сырья к расходным емкостям и дозировочным устройствам.

Отделение приготовления полуфабрикатов

Студент знакомиться со способами приготовления полуфабрикатов (опары, заквасок, теста, сиропов и других рецептурных смесей), принятыми на предприятии. Оборудование данного отделения. Рецептуры и режим приготовления полуфабрикатов, организация контроля их качества.

Изучение работы технологических линий по производству кондитерских изделий

Технологические схемы производства изделий. Применяемое оборудование. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Организация работы и технологический процесс в структурных подразделениях предприятий: на кондитерской фабрике (карамельный, конфетный, пастило-мармеладный, мучной кондитерский, шоколадный цеха), на хлебозаводе (кондитерский цех, линии по производству печенья, пряников).

3.2.5 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

В тестоприготовительном отделении студенту необходимо изучить:

– технологические схемы приготовления пшеничного и ржаного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки, принятые на хлебопекарном предприятии;

– процессы, происходящие при замесе и брожении теста;

– микрофлору пшеничного и ржаного теста;

– замес полуфабрикатов, длительность замеса и его интенсивность;

– унифицированную и производственную рецептуры;

– основные показатели качества полуфабрикатов и параметры технологического процесса их приготовления;

– затраты при брожении полуфабрикатов, методы их определения;

– методы определения готовности полуфабрикатов.

После изучения работы тестоприготовительного отделения студенту необходимо составить аппаратурно-технологические схемы приготовления теста на предприятии и представить их в отчете по практике.

В тесторазделочном отделении студенту необходимо изучить устройство и техническую характеристику оборудования тесторазделочного отделения: делителей, округлителей, закаточных машин, оборудования для расстойки, осадки и надрезки тестовых заготовок. Параметры окончательной расстойки. Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования. Регулирование работы тестоделителей и расстойных шкафов. Пароувлажнение расстойной камеры. Студент должен составить аппаратурно-технологическую схему тесторазделочного отделения и представить ее в отчете.

В пекарном отделении студент должен изучить типы печей в пекарном отделении, их производительность. Обогрев печей, увлажнение пекарной камеры. Организация работы в пекарном отделении. Выпечку ржаного и пшеничного хлеба. Процессы, происходящие при выпечке. Параметры выпечки. Упек, его величина для различных видов изделий. Технологическое и экономическое значение величины упека и пути его снижения. Регулирование работы печи. Влияние различных факторов на упёк. Влияние величины упека на выход хлеба.

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 104 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ